Rousset : Marc Favalessa, le pâtissier qui sculpte la Sainte-Victoire en chocolat
À Rousset, au pied de la Sainte-Victoire, le maître pâtissier Marc Favalessa, formé auprès de Pierre Hermé et Alain Ducasse, a reproduit la montagne en chocolat, fruit de cinq années de travail avec son fils Baptiste et des santonniers de Luynes.
Avenue Louis Alard, au pied de la montagne Sainte-Victoire, la boutique de Marc Favalessa fait partie des adresses connues du Pays d'Aix pour ses macarons, ses chocolats et ses pièces montées. Ce maître artisan pâtissier, installé à Rousset depuis 1990, s'est fait remarquer ces dernières années pour une création singulière : une reconstitution de la montagne Sainte-Victoire entièrement réalisée en chocolat.
Une formation auprès de grands noms de la pâtisserie
Marc Favalessa a appris son métier auprès de figures reconnues de la profession, dont Pierre Hermé et Alain Ducasse, avant d'ouvrir son propre établissement à Rousset en 1990. Il revendique une double origine, un père italien et une mère provençale, qu'il présente comme le fil conducteur de son travail : la générosité de la cuisine italienne mêlée à l'intensité des saveurs provençales. La maison met en avant des ingrédients identifiés, chocolat Valrhona, vanille de Madagascar, beurre de Poitou-Charentes et fruits de Provence de saison. Son catalogue mêle classiques régionaux, gibassiers, colombiers et fougasses, bûches et pâtisseries à l'huile en hiver, pièces montées et éclairs en été, et macarons aux associations plus inattendues, citron vert et basilic, huile d'olive, ou citron et thym.
Cinq années de travail pour sculpter la montagne en chocolat
La pièce la plus remarquée reste sa Sainte-Victoire en chocolat, présentée en juin 2025 par la radio ICI Provence comme le fruit de cinq années de mise au point, menée avec son fils Baptiste et avec le concours de la famille Jouve, santonniers installés à Luynes depuis 1955. La montagne repose sur une base de chocolat de trois millimètres d'épaisseur et se décline en quatre versions, chocolat noir, chocolat au lait, guimauve et feuilletine, pensée pour accompagner un café. Interrogé par la même radio, Marc Favalessa résumait sa conception du métier, « la pâtisserie, c'est de la création infinie », et insistait sur la nécessité de transmettre aux jeunes générations la rigueur et le souci du détail qu'exige ce savoir-faire.
Un rendez-vous local pour les artisans du goût
Cette notoriété s'illustre aussi par sa présence aux rendez-vous organisés dans la commune. Selon le site de la mairie de Rousset, Marc Favalessa figurait, dans la catégorie glaces et pâtisseries, parmi les dix chefs annoncés pour la deuxième édition du salon de la gastronomie « Les Saveurs de chez nous », qui s'est tenue les 5, 6 et 7 juin 2026 boulevard de la Cairanne et au boulodrome. L'entrée y était gratuite, les prestations proposées à partir de 5 euros, et la manifestation, ouverte le vendredi en soirée puis prolongée samedi et dimanche, comportait aussi un premier concours régional de daube. La première édition, organisée les 28 et 29 juin 2025, avait réuni sept à huit chefs et un glacier ; c'est à cette occasion que la Sainte-Victoire en chocolat avait été montrée au public.
Pour les habitants de Rousset et des communes voisines, ce type de rendez-vous met en valeur les artisans installés sur le territoire et permet de rencontrer directement producteurs et pâtissiers, dont le travail façonne au quotidien l'identité gourmande du bassin aixois. La pâtisserie Marc Favalessa est ouverte du lundi au samedi de 6h à 13h puis de 16h à 19h30, et le dimanche de 6h à 13h30, avenue Louis Alard à Rousset.
