Théodore Planas-Rastoin, paysan-boulanger bio à Meyreuil
À Meyreuil, route de Martina, Théodore Planas-Rastoin cultive en bio des céréales anciennes, les moud sur meule de pierre et façonne son pain au levain. Portrait d'un paysan-boulanger qui fait revivre des terres familiales.
Sur la route de Martina, à Meyreuil, le travail commence par la terre avant de finir au fournil. Théodore Planas-Rastoin y mène de bout en bout une chaîne courte et exigeante : il sème, récolte, moud et cuit. Paysan-boulanger, il appartient à cette poignée de producteurs qui revendiquent de maîtriser leur pain depuis le champ jusqu'à la miche.
Des terres familiales remises en culture
L'aventure démarre par un héritage à entretenir. En 2008, Théodore Planas-Rastoin reprend des parcelles familiales laissées en friche, sur l'appellation de Palette, aux portes d'Aix-en-Provence. Deux ans plus tard, en 2010, il y lance la culture de céréales. La logique est celle d'un retour au sol : faire revivre des terres plutôt que de les laisser à l'abandon.
Le choix se porte sur des variétés anciennes, conduites en agriculture biologique : blé, petit épeautre et seigle. Ces semences, plus rustiques et moins standardisées que les blés modernes, demandent davantage d'attention mais collent à la démarche : une production ancrée dans le terroir local, sans chimie de synthèse.
Du grain au levain, une chaîne maîtrisée
En 2012, le paysan se fait boulanger. Il installe un fournil et commence à transformer sa propre récolte. Pour rester au plus près de la matière première, il s'est équipé d'un moulin à meule de pierre afin de travailler une farine fraîchement écrasée. De cette mouture sortent des farines semi-complètes T80, T110 et T150, auxquelles s'ajoute une part de petit épeautre.
Le pain est conduit au levain naturel, élaboré à base de seigle, sans levure ajoutée. La gamme reste celle d'un artisan attaché aux fondamentaux : pain de campagne, pains aux graines, aux noix ou aux olives, pain d'épeautre, et même des baguettes. Une fabrication lente, où la fermentation au levain remplace les raccourcis industriels.
Le circuit court comme boussole
La vente épouse la même philosophie : du producteur au consommateur, sans intermédiaire. Le pain de Théodore se retrouve dans les paniers de l'AMAP d'Aix-en-Provence, ainsi que sur plusieurs marchés de la région : Aubagne, Aix, Saint-Zacharie, Cassis et le marché de producteurs de Plan de Campagne.
Au-delà du pain, le domaine porte aussi une activité viticole en bio, menée sur les mêmes terres de Palette. Mais c'est bien la miche au levain, née d'un grain semé et moulu sur place, qui résume le mieux cette installation : celle d'un homme qui a choisi de tout faire lui-même, du sillon au pétrin.
