Champignons : près de 500 intoxications en septembre, les règles avant de cuisiner

La saison des champignons démarre fort, et les centres antipoison le constatent. Selon l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), près de 500 intoxications liées à la cueillette et à la consommation de champignons leur ont été signalées en septembre 2026, et plus de 200 depuis le 1er octobre. L'agence a publié ses chiffres le mardi 20 octobre, le jour même où les Bouches-du-Rhône étaient en vigilance orange pluie et orages. Pour les cueilleurs du bassin de l'Arc, c'est le moment de revoir quelques règles avant de passer à la poêle.

Des intoxications parfois graves

La plupart des cas restent bénins : douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhées. Mais certains finissent à l'hôpital. L'Anses cite des complications rénales et des atteintes du foie pouvant aller jusqu'à la greffe. En 2025, plus de 1 300 intoxications avaient été rapportées aux centres antipoison sur l'année ; 3 % étaient de gravité forte, un patient est mort et trois autres ont reçu une greffe de foie après un syndrome phalloïdien.

Les causes sont connues. La première est la confusion entre une espèce comestible et une espèce toxique. Service-public.fr cite deux pièges : la girolle (ou chanterelle), que l'on peut prendre pour le clitocybe de l'olivier, responsable de troubles digestifs parfois sévères ; et la coulemelle, qui peut être confondue avec l'amanite phalloïde, à l'origine d'hépatites parfois mortelles. Viennent ensuite les champignons mal conservés, abîmés, pas assez cuits ou mangés en trop grande quantité. L'Anses ajoute une autre cause : les applications de reconnaissance sur smartphone, qui se trompent. Elle déconseille de manger un champignon identifié de cette façon.

Les bons gestes, de la forêt à l'assiette

À la cueillette, on ne ramasse que les espèces que l'on connaît parfaitement, et le champignon entier (pied et chapeau), pour qu'il puisse être identifié. On évite les très jeunes spécimens, qui prêtent à confusion, comme les vieux, souvent abîmés. Pas de sac plastique, qui accélère le pourrissement : un panier, une caisse ou un carton, assez grand pour séparer les espèces. Et l'on s'éloigne des bords de route, des zones industrielles et des décharges, car les champignons absorbent les polluants. L'Office national des forêts rappelle aussi que des communes ou des propriétaires peuvent limiter la cueillette.

À la maison, Service-public.fr conseille de photographier sa récolte avant la cuisson : en cas d'intoxication, la photo aide les médecins à choisir le traitement. Les champignons se gardent au réfrigérateur, à 4 °C au plus, à l'écart des autres aliments, et se mangent dans les deux jours. Ils ne se consomment jamais crus : chaque espèce se cuit à part, 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante, eau de cuisson jetée. La portion conseillée est de 150 à 200 grammes par adulte et par semaine. On n'en donne pas aux jeunes enfants, et l'on évite d'en servir aux personnes âgées et aux femmes enceintes.

Un doute, des symptômes : qui appeler

Nausées, vomissements, diarrhée ou troubles neurologiques après un repas de champignons : l'Anses demande d'appeler immédiatement un centre antipoison ou le 15. Le centre antipoison de Marseille répond au 04 91 75 25 25, jour et nuit, sept jours sur sept.

Avant d'en arriver là, on peut faire vérifier sa cueillette par un pharmacien ou une association de mycologie. Près de chez nous, l'Association mycologique d'Aix-en-Provence tient une séance de détermination chaque lundi à partir de 18 heures, jusqu'à la mi-décembre, salle Gassendi, au parc Saint-Mitre (villa Clair-Matin, 166 avenue Jean-Monnet, à Aix). Le public est invité à y apporter ses récoltes, et la première heure accueille les débutants. L'association organise aussi son Salon du champignon les 14 et 15 novembre, de 10 heures à 18 heures, avec un changement de lieu cette année : l'espace Ughetti, allée Serge-Attard, à Luynes. L'entrée est gratuite, et l'on peut, là encore, venir avec son panier.